Ingredienti
- 500 g patate, 150 g pecorino stagionato,
- 150 g pecorino fresco
- 50 g “casu ‘e fitta”,
- Aglio,
- 500 g farina,
- 200 ml acqua,
- 4 pz Carciofi
- 50 g crema di carciofi e bottarga,
- 30 g di bottarga grattugiata
- 100 g burrata,
- Sale,
- Olio evo
“Culurgiònes” ai carciofi, bottarga e burrata
Persone: 4 • Difficoltà: 4 su 5
Descrizione
I “Culurgiònes” sono tra i piatti più conosciuti della cucina tipica ogliastrina e isolana, un tempo considerato piatto povero della cultura agropastorale, oggi immancabile nei menu di ristoranti e agriturismi. Recentemente, nella sua ricetta originale a base di patate e pecorino e nella sua caratteristica chiusura a “spighitta”, ha ottenuto il riconoscimento IGP.
Procedimento
Bollite le patate in acqua salata, una volta pronte privatele della buccia, schiacciatele e fate raffreddare. Nel mentre insaporite dell’olio appena caldo con dell’aglio (che andrà tolto successivamente). Mischiate le patate con i formaggi grattugiati e l’olio. Lasciate riposare.
Nel mentre preparate la sfoglia mischiando farina, sale, acqua tiepida e 2-3 cucchiai d’olio. Lavorate l’impasto fino a raggiungere una buona elasticità. Stendete l’impasto con l’ausilio di una sfogliatrice, ritagliate dei dischi di pasta di circa 6 cm di diametro, mettete circa 25 g di farcia in ogni disco, ripiegarli su se stessi, pizzicate i lembi alternativamente formando la caratteristica chiusura a spiga.
Preparate il condimento facendo saltare in poco olio, aglio e peperoncino, i carciofi tagliati sottili,; fuori dal fuoco aggiungere due cucchiai di crema di carciofi e bottarga e la burrata. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura ed emulsionate per bene. Tenete in caldo.
Cucinate i culurgiones in acqua salata avendo cura di girarli frequentemente ma delicatamente con un mestolo di legno. Scolateli su un piatto. Disponeteli sul piatto di servizio e guarniteli con i carciofi, qualche ciuffo di burrata ed una spolverata di bottarga. Infine un filo d’olio crudo.